C'è un profumo che, per chi è nato a Castelvetrano, significa casa: quello del pane appena sfornato dai forni a legna, con le sue note di malto, mandorla tostata e legno d'ulivo. Il Pane Nero di Castelvetrano non è un pane qualsiasi: è il simbolo gastronomico di una città e della Valle del Belìce, un prodotto che ha rischiato di scomparire e che oggi racconta, in ogni fetta, secoli di cultura contadina siciliana.

Perché si chiama "pane nero"

Il segreto è tutto nella materia prima. Il pane nero nasce dall'incontro di due semole integrali, entrambe macinate a pietra naturale: la semola di grano duro siciliano e la farina di Tumminìa (o Timilìa), un'antica varietà di frumento locale a ciclo breve, coltivata in Sicilia fin dai tempi più remoti. È proprio la Tumminìa, con la sua farina dal caratteristico colore grigiastro, a regalare al pane la crosta scura color caffè, il gusto dolce e i profumi intensi di tostato che lo rendono inconfondibile.

Il grano Timilìa è oggi inserito nell'Arca del Gusto della Fondazione Slow Food, il catalogo internazionale che censisce i prodotti agroalimentari tradizionali da salvaguardare. Un tempo diffusissimo nel trapanese — dove si coltivavano varietà dai nomi ormai quasi dimenticati come la russulidda, la bianculidda e il saracinu — questo grano antico era apprezzato dai contadini anche per una dote pratica: seminato tardi, persino a marzo, riusciva a recuperare il tempo perduto ed essere pronto per la mietitura estiva.

Un pane salvato dalla sua stessa comunità

Come molti prodotti della tradizione, anche il pane nero ha vissuto il suo momento più difficile. La lavorazione lenta, la cottura esclusiva nei forni a legna e la necessità di farine macinate a pietra lo rendevano poco compatibile con i ritmi della panificazione industriale, e negli anni la produzione si era ridotta al lumicino.

Sono stati i panificatori e i mugnai locali a invertire la rotta, rimettendo in moto la filiera: la coltivazione della Tumminìa, i mulini a pietra, i forni tradizionali. Nel 2008 la Fondazione Slow Food istituì un Presidio per tutelarlo, contribuendo a farlo conoscere ben oltre i confini della provincia di Trapani. Oggi il pane nero è riconosciuto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Siciliana e si trova nei panifici storici di Castelvetrano, dove ogni giorno si rinnova un rito antico.

Come nasce: lievito madre, pietra e legno d'ulivo

La ricetta tradizionale è essenziale: le due semole integrali, acqua, sale marino e "lu criscenti", il lievito madre che le famiglie di panificatori si tramandano di generazione in generazione. Nessun lievito di birra, nessuna scorciatoia: solo una lievitazione lunga e paziente.

Poi c'è il forno, ed è qui che il pane nero diventa unico. I forni tradizionali in pietra vengono alimentati con i rami secchi della potatura degli ulivi — in una terra di uliveti come la Valle del Belìce, nulla si spreca. Quando la fiamma ha arroventato le pareti fino a circa 300 °C, si spegne il fuoco e si pulisce accuratamente il piano di cottura con la curina, la tradizionale scopa di palma nana dal manico lunghissimo. Solo allora si infornano le pagnotte, che cuociono lentamente, senza fuoco diretto, man mano che il forno si raffredda. Quando il forno è freddo, il pane è pronto.

Le forme tradizionali sono due: la vastedda, la classica pagnotta rotonda, e la cuddura, a forma di zampa di bue. La crosta, dura e cosparsa di semi di sesamo (la "cimino", come si dice da queste parti), racchiude una mollica morbida e compatta dal colore giallo grano. Una caratteristica preziosa: grazie alle farine integrali e al lievito madre, il pane nero si conserva a lungo, mantenendosi morbido e profumato per giorni.

Il rito del Pani Cunzatu: la ricetta

La tradizione vuole che il pane nero appena sfornato, ancora caldo, venga "cunzato" — cioè condito — con i tesori della dispensa siciliana. Il Pani Cunzatu è il piatto povero per eccellenza diventato leggenda: pochi ingredienti, tutti eccellenti, e un risultato che vale da solo un viaggio in Sicilia. Ecco come si prepara secondo la tradizione di Castelvetrano.

Ingredienti

• Una pagnotta di pane nero di Castelvetrano (o altro pane casereccio a lievitazione naturale)
• Olio extravergine di oliva, in abbondanza — nella zona si usa quello di Nocellara del Belìce
• Sale marino
• Origano siciliano essiccato
• Sarde salate diliscate (o acciughe)
• Olive nere
• Formaggio primo sale (o Vastedda del Belìce), a fettine sottilissime
• A piacere: pomodoro fresco a fettine sottili o pomodorini secchi a pezzetti

Preparazione

1. Tagliate la pagnotta a metà in senso orizzontale. Se il pane non è appena sfornato, scaldatelo qualche minuto in forno: il calore ne esalta gusto e aroma.
2. Praticate delle incisioni nella mollica, così il condimento verrà assorbito in profondità. Se la pagnotta è molto alta, potete eliminare parte della mollica.
3. Versate l'olio extravergine in abbondanza su entrambe le metà — qui la generosità è d'obbligo. Aggiungete un po' di sale e una pioggia di origano.
4. Distribuite i pezzetti di sarda salata, pressandoli leggermente sotto la mollica, poi le olive nere e le fettine sottilissime di primo sale. Se vi piace, completate con il pomodoro fresco o i pomodorini secchi.
5. Richiudete la pagnotta e pressatela con le mani: la prova che il pani cunzatu è fatto a regola d'arte è vedere l'olio affiorare dalla crosta.

Il risultato è un piatto unico dal gusto profondamente tipico, da tagliare a spicchi e condividere. L'abbinamento classico è con un vino rosso siciliano dal carattere deciso, come un Nero d'Avola.

Un patrimonio da assaggiare

Se passate da Castelvetrano, il consiglio è uno solo: entrate in un panificio storico la mattina presto, quando le vastedde escono dai forni a legna, e comprate una pagnotta ancora tiepida. Il pane nero non è soltanto un alimento: è la memoria di una comunità, il profumo dei campi di grano antico e degli uliveti del Belìce racchiuso in una crosta color caffè. E una volta assaggiato, difficilmente lo dimenticherete.