Nella Valle del Belìce, tra Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna, gli uliveti disegnano il paesaggio da secoli. È qui che cresce la Nocellara del Belìce, una delle cultivar di olivo più pregiate d'Italia, capace di dare vita sia a una delle olive da tavola più famose al mondo, sia a un olio extravergine dal carattere inconfondibile. In questo articolo vi raccontiamo cosa rende speciale quest'olio, come riconoscerlo e — soprattutto — come conservarlo correttamente per non perderne nemmeno una goccia di qualità.

La Nocellara del Belìce: una cultivar, due vocazioni

La Nocellara del Belìce è una varietà a "duplice attitudine": le sue drupe verdi, carnose e croccanti sono perfette per la tavola, mentre dalla molitura si ottiene un olio extravergine di grande personalità. È una caratteristica rara nel panorama olivicolo, dove la maggior parte delle cultivar eccelle in un solo impiego.

Una precisazione utile per orientarsi tra le denominazioni: "Nocellara del Belìce" è innanzitutto il nome della varietà di olivo. Esiste poi la DOP "Nocellara del Belìce", che tutela esclusivamente le olive da tavola prodotte secondo il disciplinare nella zona di origine. Per l'olio, invece, la denominazione registrata è la DOP "Valle del Belìce", riservata agli oli certificati ottenuti prevalentemente da olive Nocellara nell'area delimitata dal disciplinare. Quando trovate un olio con l'indicazione della cultivar "Nocellara del Belìce", significa che è prodotto con quella varietà di olive: la presenza del marchio DOP in etichetta, con il logo europeo, indica invece l'adesione al circuito di certificazione. Entrambi possono essere oli eccellenti: ciò che conta è sapere cosa si sta leggendo in etichetta.

Come riconoscerlo: il profilo sensoriale

L'olio extravergine da olive Nocellara del Belìce ha un profilo aromatico che chi lo assaggia difficilmente dimentica. Il fruttato è verde e intenso, con note erbacee che ricordano il pomodoro acerbo e la sua foglia, il carciofo e l'erba appena tagliata. In bocca si presenta armonico, con un amaro elegante e un finale piccante che pizzica leggermente in gola.

Amaro e piccante meritano una parola in più, perché sono spesso fraintesi: non sono difetti, ma pregi. Sono la firma sensoriale dei polifenoli, i composti naturali dell'oliva che passano nell'olio quando le olive vengono raccolte al giusto grado di maturazione e lavorate rapidamente. Un olio giovane e ricco di polifenoli "pizzica"; un olio piatto e dolce, spesso, è semplicemente un olio più povero o più vecchio.

Cosa dice la scienza (e cosa è permesso dire)

Sull'olio extravergine di oliva circolano molte affermazioni, non tutte fondate. Vale la pena fare chiarezza: la normativa europea (Reg. UE 1924/2006) consente di attribuire agli alimenti solo le indicazioni sulla salute approvate dall'EFSA, l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Per l'olio di oliva le indicazioni autorizzate sono, in sintesi, queste:

• Polifenoli: i polifenoli dell'olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. L'indicazione è riferita a oli con un contenuto adeguato di idrossitirosolo e suoi derivati, nell'ambito di un consumo giornaliero di circa 20 g di olio.
• Vitamina E: la vitamina E contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. L'olio extravergine di oliva ne è naturalmente una fonte.
• Grassi insaturi: la sostituzione nella dieta dei grassi saturi con grassi insaturi contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. L'olio di oliva è composto in prevalenza da acido oleico, un grasso monoinsaturo.

Tutto questo, naturalmente, nel contesto di una dieta varia ed equilibrata. Diffidate invece di chi attribuisce all'olio proprietà curative o preventive di malattie: sono affermazioni non consentite e, soprattutto, non corrette.

I tre nemici dell'olio: ossigeno, luce e calore

L'olio extravergine non è un prodotto che migliora invecchiando: è una spremuta di frutta fresca, e come tale va protetta. I suoi nemici sono tre, e conoscerli è il primo passo per conservarlo bene:

• L'ossigeno innesca l'ossidazione, che degrada progressivamente aromi e polifenoli e porta all'irrancidimento;
• La luce, diretta o indiretta, accelera gli stessi processi degradativi;
• Il calore moltiplica la velocità di ogni reazione di deterioramento.

Come conservarlo correttamente

Conservate l'olio in un luogo fresco, asciutto e buio, lontano da fonti di calore: la temperatura ideale è tra i 14 e i 18 °C. Una dispensa interna o un mobile lontano dai fornelli vanno benissimo; l'errore più comune è proprio tenere la bottiglia accanto al piano cottura, esposta a sbalzi di calore continui.

Per l'uso quotidiano, travasate l'olio in bottiglie di vetro scuro con tappo ben chiuso, riempiendole il più possibile per ridurre l'aria a contatto con l'olio. Se acquistate l'olio in latta, potete lasciarlo tranquillamente nella sua confezione originale se prevedete di consumarlo entro circa 6 mesi: la latta protegge perfettamente dalla luce. Per conservazioni più lunghe, l'ideale è travasarlo in contenitori d'acciaio inox per alimenti con rubinetto e chiusura ermetica, avendo cura di mantenerli sempre ben colmi.

Un'ultima regola d'oro: richiudete sempre subito la bottiglia dopo l'uso, e non rabboccate mai olio nuovo su residui di olio vecchio senza prima pulire il contenitore.

Sedimento sul fondo? È un buon segno

Dopo alcuni mesi è normale trovare un leggero sedimento sul fondo della latta o della bottiglia: sono minuscole particelle di polpa d'oliva e acqua di vegetazione, tipiche degli oli non filtrati o decantati naturalmente. Non è un difetto: è il segno che state acquistando una vera spremuta di olive, non un prodotto micro-filtrato industrialmente. Se volete recuperare tutto l'olio limpido, basta filtrarlo con un colino a maglie strette. L'unico accorgimento: gli oli con molto sedimento vanno consumati preferibilmente entro tempi più brevi, perché la parte acquosa del fondo può accelerare la degradazione.

Olio torbido o "congelato" in inverno? Nessun problema

Se in inverno l'olio si presenta torbido, denso o con grumi biancastri, non allarmatevi: è un fenomeno fisico del tutto naturale. Sotto i 10-12 °C alcuni componenti dell'olio iniziano a cristallizzare, e con il freddo intenso l'olio può solidificare quasi completamente. Non è un difetto e non compromette in alcun modo la qualità: al contrario, è il comportamento tipico di un olio naturale. Basta lasciare il contenitore a temperatura ambiente (18-20 °C) per qualche giorno, senza scaldarlo artificialmente, e l'olio tornerà limpido e fluido come prima.

Quanto dura un olio extravergine?

Il termine minimo di conservazione indicato in etichetta è generalmente di 12-18 mesi dall'imbottigliamento, ma il vero calendario dell'olio è quello della campagna olearia: un extravergine dà il meglio di sé nei primi mesi dopo la molitura, quando profumi e note erbacee sono al massimo della loro intensità. Ben conservato resta ottimo a lungo, ma il consiglio è di non farne scorta eccessiva: meglio acquistare quantità che si consumano nell'arco dell'annata, godendosi l'olio quando è nel pieno della sua freschezza.

In cucina: crudo è meglio, ma non solo

Il modo migliore per apprezzare un olio da Nocellara del Belìce è a crudo: su pane caldo, verdure grigliate, legumi, pesce al vapore, o semplicemente su una fetta di pane nero appena sfornato. Le sue note di pomodoro e carciofo si sposano naturalmente con la cucina siciliana. Ma non è un olio da tenere sotto chiave: l'extravergine si comporta bene anche in cottura, quindi usatelo con generosità — è il condimento su cui si fonda tutta la tradizione mediterranea.