Ci sono piatti che raccontano la Sicilia meglio di qualsiasi guida turistica. La pasta al finocchietto selvatico e acciughe è uno di questi: una ricetta di cucina povera che trasforma pochi ingredienti di dispensa in un piatto dal profumo inconfondibile. In Sicilia la chiamano anche, con l'ironia tipica dell'isola, "pasta con le sarde a mare": è la sorella della celebre pasta con le sarde, quella che si preparava quando il pesce fresco non c'era — e le sarde, appunto, erano rimaste in mare. Al loro posto, le acciughe conservate: l'oro salato che non mancava mai nelle case siciliane.

Il profumo del finocchietto selvatico

Il protagonista assoluto è il finocchietto selvatico, l'erba spontanea che in primavera ricopre i bordi delle trazzere e le colline siciliane con i suoi ciuffi verde brillante dal profumo anice e balsamico. È l'anima aromatica di tanta cucina dell'isola, dalla pasta con le sarde alle olive condite. Chi vive in Sicilia lo raccoglie fresco nei mesi giusti; per tutti gli altri — e per averlo in dispensa tutto l'anno — esistono i finocchietti in salamoia, che conservano intatto il profumo della pianta appena colta, oppure i semi essiccati, perfetti per profumare il soffritto.

La ricetta tradizionale

Dosi indicative per 4 persone:

• 400 g di pasta, preferibilmente bucatini
• Un mazzetto abbondante di finocchietto selvatico (circa 200 g), fresco o in salamoia
• 4-5 filetti di acciughe sott'olio (circa uno a persona)
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 1 spicchio d'aglio
• 30 g di pinoli
• 30 g di uva passa
• Peperoncino piccante, a piacere
• Per la muddica atturrata: 4 cucchiai di mollica di pane raffermo (provate con il pane nero di Castelvetrano), 30 g di mandorle tritate, un filo d'olio

Preparazione

1. Il finocchietto: sbollentate il mazzetto di finocchietto in acqua salata, scolatelo (conservando l'acqua: potete usarla per cuocere la pasta, moltiplica il profumo) e tritatelo finemente. Se usate i finocchietti in salamoia, sciacquateli bene e tritateli direttamente.
2. Il condimento: in un tegame fate soffriggere l'olio extravergine con l'aglio e le acciughe. Lasciate sciogliere dolcemente le acciughe nell'olio, poi aggiungete il finocchietto tritato, i pinoli e l'uva passa. Mescolate e lasciate insaporire qualche minuto. A piacere, unite il peperoncino.
3. La muddica atturrata: a parte, in un padellino, fate abbrustolire la mollica di pane raffermo sbriciolata con le mandorle tritate e un filo d'olio, finché non diventa dorata e croccante. È il "formaggio dei poveri" della tradizione siciliana: sostituiva il formaggio grattugiato sulle paste di magro.
4. La pasta: cuocete i bucatini al dente, scolateli e rimescolateli nel tegame con il condimento, così che si insaporiscano bene.
5. Il tocco finale: impiattate e cospargete generosamente con la muddica atturrata. Servite ben caldo.

Le varianti della tradizione

Come ogni piatto popolare, anche questa pasta cambia di casa in casa. Si può arricchire con tonno sott'olio, per una versione più sostanziosa. Oppure, come si faceva nei paesi di mare, con pesci di piccola taglia — sarde, boghe — lessati, diliscati, spezzettati con la forchetta e uniti alla salsa: a quel punto siete a un passo dalla pasta con le sarde vera e propria. E oltre alla versione in bianco, c'è chi la prepara con l'aggiunta di salsa di pomodoro, per un piatto più avvolgente.

Quando non è stagione

Il finocchietto fresco si trova solo in alcuni mesi dell'anno. Fuori stagione, la tradizione insegna ad arrangiarsi: si possono usare i semi di finocchietto essiccati, da far rinvenire nel soffritto, oppure i finocchietti conservati in salamoia, che mantengono la consistenza e il profumo dell'erba fresca. Il risultato sarà comunque un piatto che sa di Sicilia in ogni forchettata.

Il consiglio dell'abbinamento

Con i sapori decisi di acciuga e finocchietto, l'abbinamento classico è un bianco siciliano fresco e sapido — un Grilloo un Catarratto — che pulisce il palato e accompagna le note aromatiche del piatto senza coprirle.

Buon appetito — o come si dice da queste parti, bon appititu!